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【飲食店経営】メニュー構成から客単価とターゲット層が決まっていく

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【飲食店経営】メニュー構成から客単価とターゲット層が決まっていく

みなさんこんにちは。

脱力系ゆるママです。

私は20代前半でお金を貯めて、25歳で小さな飲食店を立ち上げました。


当時は私ひとりではなく、実際に調理師免許と技術面を持ち合わた元夫と共に独立しました。


高卒で経営学をまともに学んだことも無い、ド素人が勢いだけで立ち上げた飲食店。

今日はそんなエピソードを元にこれから独立・開業をする人たちへ向けたお話です。

はてな

☑ 将来、飲食店を始めようと思っているけど、具体的にどんなお店にしようか迷っている

☑ 飲食店を立ち上げるにあたって、考えておかないといけないことはなんだろう

☑ 最低限ここだけは抑えておけ!というポイントがあれば知りたい

立ち上げ費用以外に必要なもの

将来飲食店を立ち上げるにあたって、初期費用のほかに考えておかないといけない、用意しておかないといけないことはあるのでしょうか。

お金とは別に、これだけは決めておかないと将来衰退していく可能が高くなるお話をしていきます。


メニュー構成から客単価・ターゲット層が見えてくる

例えば今修行している飲食店があるとします。

そこはどんなメニュー構成で客単価はいくらでしょうか。

大体食事とドリンクのメニューでターゲット層が見えてきます。

オーナーが求めているターゲット層に合わせて、店内の雰囲気も作られています。

当時、私たちが立ち上げた店は

メモ

客単価2000~3000円(世帯年収500万以下)

◆ターゲット層は20代後半から60代くらいまでのサラリーマン、OL層

◆食事メニュー構成は焼き鳥がメインで酒の肴になるつまみメニューが豊富

◆ドリンクメニューは吞兵衛が好む焼酎やホッピー、日本酒など

◆外から見える店内はカウンターがメインで奥行があるビジュアル

◆店内は照明、装飾など明るい雰囲気

◆出店場所は乗降客数2万を切っており各駅停車、富裕層と中間層が入り混じっているニッチな駅

◆場所は駅から徒歩5分


という内容で絞っていました。

ペルソナ設定

◆36歳・男性・独身

◆広告業界勤め・年収500万・中堅クラス

◆一人暮らし・1DK家賃8万

◆月々の好きに使える金額15万ほど

◆彼女無し・デート相手は数人・人の出会いを求めることに前向き

◆人見知りだが打ち解けるのが早い

◆気に入った商品やサービスは高リピートしやすい

◆お店など一から探すのが色々面倒臭い



実際稼働してみると、以外とカップル層やファミリー層が徐々に増えてきましたが、焦点はブレないように気を付けていました。

アットホームさをアピールするなら

メニューデザインは温かみを出したくて全て手書きで書いてました。

地域密着型の土地だったので、一人のお客様の使用頻度が週に2.3回ほど来ていただけるような客単価、接客を意識していました。

カウンターがメインなので、基本「お一人様」が多く、当店で新たなコミュニティを築けるような雰囲気を出すようにし、「居心地の良さ・居場所感」を提供できるよう努めていました。

客単価とターゲット層が見えてくると出店場所も見えてくる

出店する地域の世帯年収、乗降客数などもリサーチする必要があると思います。

例えば、

◆世帯年収が300万円以下のエリア

◆乗降客数が2万人を切っている地域

◆客単価5000円設定

◆駅から徒歩10分強くらいの隠れ家的なお洒落なフレンチ店

◆営業時間が17時~22時までのお店を出店


このような条件だと統計的にかなり経営は厳しいと思います。



私が出店していたエリアは前述のとおり富裕層、中間層が住んでいるエリアですが、都心ではないために

◆住んでいる土地で高い買い物はしない

◆高単価の食事をするなら麻布や六本木、銀座へ行く


というお客さんが多いためなのか、新規参入した高級フレンチ屋さんは半年も経たないうちに撤退してしまいました。

ニッチエリアに住んでいる富裕層ほど、普段の財布の紐は固いのは意外でした。

ゆるママ
富裕層ほどお金を使う場所の線引がしっかりしているイメージです。

参考になるお店をリサーチしてみる

今の修行先を参考にするのも手ですが、実際に自分自身が出店する地域に客単価やターゲット層が噛み合っていなかったら、考え直す必要があると思います。

実際に客単価10000円以上の高単価のお店は土地も選びます。

その分地代家賃、内装費用も高くなり初期費用をかなり多めに用意する必要も出てきます。

イタリアンなら同じジャンルで出店したい雰囲気や単価のお店を選定しリサーチ、小料理屋なら和食割烹の松竹梅のレベルをリサーチ。

お客目線で行くのと、経営者目線で行くのと本当に景色が違って見えますので良い勉強になります。

始める前から色々と決めておくことの大切さ

ただ闇雲に出店してはいけない理由は具体的にどんなものなのでしょう。

基盤作りをしておかないと何をしたい店なのか迷いが生じる

注意ポイント

◆メニュー構成

◆ターゲット層

◆客単価

◆出店エリアなどを決めていくと

お店の「コンセプト」へ辿り着くし、逆でもいいです。


「基盤作り=的を絞る」ことをしなければ、オーナーであるあなた自身はどんな店をやりたかったのか、迷いが生じます。



迷いが生じるとどうなるのでしょう。

お客さんは「もっと迷います」

そのお店の雰囲気やコスパの良さ、メニュー選定のセンスの良さや個性的な接客に惚れていた良いお客さんはどんどん離れていき、大手チェーン居酒屋やファストフード店に来客する一見さんタイプがたまにくるようなお店へ傾く危険性があります。


大手チェーン居酒屋やファストフード店の客層

例えば、大手全国展開居酒屋チェーンへ足繁く通う方がいるとします。

常連さん:
週3、4くらいのペースで駅前の和〇が気に入っていて、通っているんだ!


その人は何故全国展開しているのに、その支店へ足繫く通うのでしょう。

料理やお酒の味はマニュアル化してそこまで他店との差は無いはずです。

答えは「接客が気に入っている」に尽きると思います。



同じ店舗が色々な場所に数多くあるにも関わらず、そこしか行かない理由は、お気に入りの店員さんや、顔を覚えてもらい、店員さんと楽しいコミュニケーションが取れていると私は推測します。

これは個人店が行っている「強み」に似ています。



そういった理由以外に、大手居酒屋チェーンやファストフード店を利用する理由は、


手頃さ・便利さ・大手という安心感




といった理由だと思います。

このことから、「わざわざこの店でなくてもいい」ということがわかります。

ゆるママ
結果オンリーワンとしてのポジションは無くなり、言い換えれば「手頃さ・便利さ・安心感さえあればあなたのお店でなくてもいい」に繋がるのではないでしょうか。

【コンセプトは必須】的を絞ることの大切さは全ての業種に必要です

客単価やターゲット層、出店エリアなどのリサーチは「的を絞る作業」に繋がります。

会社を立ち上げるにしても、新たなサービスを始めるにしても、

ポイント

◆コンセプト
◆テーマ
◆誰に向けてどんなサービスを提供するのか

などの基盤作りは肝心要です。


ゆるママ
私は現場で失敗を繰り返しながら手探りでこの感覚を徐々に付けていきましたが、最初からある程度この感覚があったらもう少しスムーズに事が運んでいたかもしれないと思っています。



「的を絞る」ことをしないと、途中であれもこれも取り入れようとして、ブレまくりで散らかります。

ゆるママ

あれもこれも取り入れたい!

という思いが湧き上がって、意外と的を絞るのは大変なんです。


是非独立するための抑えるポイントとして意識すると素敵なお店が完成されます。




ゆるママ

はじめまして!現在30代半ばの1児のゆるママです。▶20代で資金を貯めて飲食店立ち上げ&一度目の結婚▶30歳で離婚&経営権放棄 ▶33歳で再婚し第一子授かり、育児休暇中

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